محمد ریاض احمد
شہر حیدرآباد فرخندہ بنیاد کو ساری دنیا میں اس بات کا اعزاز حاصل ہے کہ یہاں کے لوگ لذیذ سے لذیذ ڈیشس کھاتے بھی ہیں اور دوسروں کو کھلاتے بھی ہیں۔ مہمان نوازی تو حیدرآبادیوں میں کوٹ کوٹ کر بھری ہوئی ہے۔ حیدرآباد دکن کے پکوان کی خوشبو سے سارا عالم معطر ہے۔ دنیا کے کسی بھی مقام پر حیدرآبادی ڈشس تیار کی جاتی ہیں تو ماحول میں پھیلی اس کی خوشبو سے ہی یہ ظاہر ہوجاتا ہے کہ یہ تو حیدرآبادی ڈشس ہیں۔ ہمارے شہر نے جہاں دنیا کو بہترین ڈاکٹرس، انجینئرس، سائنسداں، ادیب، دانشور عطا کئے ہیں وہیں ایسی شخصیتیں بھی عطا کی ہیں جنھوں نے غذاؤں یعنی کھانوں کو صرف کھانے پینے تک ہی محدود نہیں رکھا بلکہ پکوان کو ایک فن کی شکل عطا کی اور دنیا کو یہ بتادیا کہ پکوان ایک ایسا آرٹ ہے جو صرف چند لوگوں کے ذوق کی تسکین کا سامان فراہم نہیں کرتا بلکہ ہر کوئی اس فن کا دیوانہ اور دلدادہ ہوتا ہے۔ ایسی ہی چنندہ شخصیتوں میں بیگم ممتاز خان بھی شامل ہیں جنھوں نے نہ صرف حیدرآبادی ذائقہ بلکہ ہندوستان میں فروغ پائے مغلائی عربی و چائنیز پکوانوں کی تیاری کے فن کو ایک نئی جہت عطا کی۔ محترمہ بیگم ممتاز خان کی لخت جگر پروین خان نے اپنی والدہ محترمہ کی پکوان کلاسیس میں سکھائی گئیں کئی ڈیشس یا ذائقوں سے ساری دنیا کو واقف کروانے کے لئے 160 صفحات پر مشتمل ایک دیدہ زیب کتاب تحریر کی ہے۔ اس کتاب میں انھوں نے حیدرآبادی ذائقوں کی تراکیب پکوان اس انداز میں پیش کئے کہ اسے پڑھ کر ڈشس تیار کرنے والوں کی زندگیوں میں یہ خوشیوں کی بہار لانے کا موجب بن سکتی ہے اس لئے کہ جس گھر میں لذیذ پکوان ہوتا ہے اس گھر میں خوشیاں ہی خوشیاں، محبت ہی محبت اور صحت ہی صحت ہوتی ہے۔ اگر دیکھا جائے تو لذیذ و ذائقہ دار پکوان خوشحال زندگی کو یقینی بنانے والے گُر میں سے ایک گُر ہے جس کے ذریعہ اپنے اور غیروں کی محبتیں اور عقیدت حاصل کی جاسکتی ہے۔ حیدرآبادی کھاوسہ HYDERABADI KHASA نامی اس کتاب میں جسے دیکھنے والے دیکھتے ہی رہ جاتے ہیں پروین خان نے اپنی والدہ بیگم ممتاز خان کی پکوان کلاسیس کا نچوڑ پیش کردیا ہے۔ اس کتاب میں آپ کو مارگ، آلو شوربہ، ٹماٹر سوپ، نہاری، لقمی، ورقی سموسہ، چکن پکوڑا، فش فنگرس، مطبخ حلیم، حیدرآبادی دہی کے گلگلے، توتک مزبی، پالک بھجیہ، سیوئیاں، حیلاؤ، چٹنی اور روٹیوں میں بریانی، دہی کی چٹنی، کیری کی چٹنی، کوتھمیر کی چٹنی، لہسن کھوپرہ کی چٹنی، پھلی کی چٹنی، تِل کی چٹنی، ٹماٹر کی چٹنی، بی خاتون کی روٹی، ملا دوپیازہ کی روٹی، روغنی روٹی، نظام کلچہ کے علاوہ کبابوں میں بوٹی کباب، کاری کباب، گولا کباب، ہنڈی کباب، لگن کے کباب، پتھر کا گوشت، ریشمی کباب، ٹکیا کباب، ششی کباب، سیخ کباب، تاش کباب، ایرانی کباب وغیرہ کی تیاری کے آسان طریقہ فراہم کئے گئے ہیں۔ چونکہ حیدرآبادی پکوانوں میں مرغ کو بہت زیادہ اہمیت دی جاتی ہے ایسے میں اس کتاب میں قارئین کو اکبری چکن، چاندنی قورمہ، چکن قورمہ، دم کا مرغ، فرائیڈ چکن، کھڑا مرغ، مرغ مسلم، مرغ نہاری، لال مصالحہ مرغ، مرغ میتھی، مرغی کا سالن، مسکے کا مرغ جیسے لذیذ ڈیشس کی تیاری کا موقع بھی فراہم کیا گیا۔ محترمہ بیگم ممتاز خان نے اپنی پکوان کلاسیس میں گوشت کی ڈشس پر خصوصی توجہ مرکوز کی چنانچہ اس کتاب میں اچار گوشت، اعظم جاہی قیمہ، بی بی جان کے بیگن، چگور دالچہ، دو پیازہ، کھٹا گوشت، کچے قیمے کے کوفتے، لیور فرائی، ماہی کھالیا، کوفتہ کری، کوزی، نارنگی قیمہ، پسیندے، شاب دیگ، نوابی ران اور تلا ہوا گوشت کی تیاری کے آسان ترکیبیں پیش کی گئی ہیں۔ بیگم ممتاز خان کے پکوان کلاسیس میں جن ڈشس کی تیاری پر زیادہ توجہ دی جاتی ہے ان میں مچھلی اور آبی جانوروں سے تیار کی جانے والی ڈشس شامل ہیں۔ اس کتاب میں بیکڈ فش (حیدرآبادی طرز) جھینگے فرائی، جھینگے / مچھلی فرائی، مچھلی کا قلیہ اور پاترنی مچھلی جیسے ذائقوں کی تیاری کے طریقے انتہائی آسان انداز میں پیش کئے گئے ہیں۔ حیدرآبادی کھاوسہ میں انڈہ سے تیار ہونے والی ڈشس اکوری، اکوری (پارسی طرز)، انڈہ کا سالن، کھٹے انڈے، مصالحہ دار انڈے، انڈے کا خاگینہ وغیرہ شامل ہیں۔ بیگم ممتاز خان کو چاول کی ڈشس کی تیاری میں ملکہ حاصل ہے۔ چنانچہ انھوں نے اپنی پکوان کلاسیس میں افغان پلاؤ، اخنی پلاؤ، بگھارا چاول، مغرہ دلکش، چترانم، حیدرآبادی کھچڑی، حیدرآبادی کچے گوشت کی بریانی، قبولی، مرغ بریانی، مرغ یخنی پلاؤ، پنیر اور قیمہ پلاؤ ، جھنگے ٹماٹر رائس، قطب شاہی زرد بریانی، رینبو پلاؤ، صوفیان پلاؤ، ترکاری کی بریانی کی تیاری اس انداز میں سکھائی کہ اسے سیکھنے والا فراموش نہیں کرسکتا۔ اس کتاب میں آپ کو ان ڈشس کی تیاری ان میں استعمال ہونے والے اجزاء ترکیبی اور طریقے سب کچھ مل جائیں گے۔ اس کتاب میں سبزیوں سے تیار کی جانے والی لذیذ ڈشس کی تیاری کے طریقے بھی بتائے گئے ہیں۔ جن میں گوبھی 65 ، پنیر 65 ، بگھارا بیگن یا دم کے بیگن، چار دال کا دالچہ، دہی کی کری، دم کے آلو، کھڑی دال، دم کے بھرواں کریلے، کدو کے کوفتے، کھٹی دال، ماش کی دال، میٹھی دال، مرچی کا سالن، پیاز آلو، سفید مرچی کا سالن، ٹماٹر کا کٹ، سبزی سیخ کباب، ترکاری کی حلیم کے علاوہ پنیرکٹلیٹس، چکن پیریکا، کولڈ فش، مائنونسپا ساوس، فرائیڈ لیمب چاپس، کڈنی آن ٹوسٹ، لیگ روسٹ، ساوسکا، کیابنیٹ پڈنگ، قوبانی کی پڈنگ، پران کا کٹیل، چاکلیٹ پڈنگ اور سمر ڈیلائیٹ پڈنگ وغیرہ کے طریقے انتہائی سلیس انداز میں پیش کئے گئے ہیں۔ اس کتاب میں مائیکرو ویو پکوان کے طریقے بھی بتائے گئے ہیں جن میں ایپل کریم، فلین، چاکو چیز فڈج، لیمن ڈیلیشس چیز، کیک، دہی کا مرغ، مچھلی کری، کھٹا میٹھا مرغ، کریاپات گوشت، ٹماٹر کرسپ چکن، نورتن پسیندے اور قبولی کی تیاری کی تراکین بھی بڑے ہی سہل انداز میں پیش کی گئی ہیں جبکہ انڈوں کی پیوس، بادام کا حلوہ، کھوپرے کی برفی، ڈبل کا میٹھا، دہی کے لوز، دم کے روٹ، گلِ فردوس، کدو کا حلوہ، گلِ بہشت، جوزی لوذ ، جادوئی کھیر، موز کا میٹھا، مظافر، نان قطعائی، فیرنی، قوبانی کا میٹھا، پورن سوئیوں کا میٹھا، شیر خورمہ، سویٹ پوٹاٹو جہازجیسے حیدرآبادی میٹھوں کی تیاری کو بھی پیش کیا گیا ہے۔ اس کتاب کی ایک اور خوبی یہ ہے کہ اس میں بہت ہی ماہرانہ انداز میں دل کو چھولینے اور نظروں کو خیرہ کردینے والی تصاویر لی گئی ہیں۔ پرگتی آفسیٹ پرائیوٹ لمیٹیڈ حیدرآباد کی جانب سے شائع کردہ اس کتاب کو آرکا اڈورٹائزنگ سرویسس حیدرآباد نے ڈیزائن کیا ہے۔ اس کا سرورق اور تمام صفحات قارئین کو ضرور اپنی جانب راغب کریں گے۔ کتاب کو صرف دیکھنے ہی سے منہ میں پانی آجاتا ہے۔ پروین خان نے اس کی قیمت 2000 روپئے مقرر کی ہے جو اس کی اہمیت و افادیت کے لئے زیادہ نہیں ہے۔
mriyaz2002@yahoo.com
